Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A Kávé feldolgozása

2008.07.22

A szüret után a kávégyümölcs elsődleges feldolgozása ( amit szüret után azonnal meg kell kezdeni) minden esetben a termőhelyen történik. A feldolgozás célja, hogy a termés gyümölcshúsából kiszabadítsák a magvakat, s megtisztítsák a hozzájuk tapadt gyümölcshús-, pergamenhéj vagy ezüsthártya részektől.

Ez kétféle módon történhet : száraz és nedves eljárással. A száraz eljárás során a kávégyümölcsöt rövid időre halmokba rakva erjesztik. Majd a napon

3-5-cm vastagságban kiterítik és négy hétig szárítják a napon, amíg nedvességtartalmuk 13%- alá nem esik. Ezután a termés magvait hámozógépeken megtisztítják. Ez az úgynevezett mosatlan kávé.

A nedves eljárás alkalmával mosógépekben, vízsugárral választják le a magvakról a gyümölcshúst. Ezután rövid ideig erjesztik, 2-3 nap( fermentálják ) majd 10-14-nap szárítás után ugyancsak hámozógépekben tisztítják meg. Ez a mosott kávé, amely jobb minőségű, mint a száraz eljárással feldolgozott termés.

A nyerskávé további, másodlagos feldolgozása- amely már a fogyasztóhelyeken történik- a pörkölés. Pörkölés közben a kávé alapvetően megváltozik: térfogata másfélszeresére nő, fajsúlya 18-20%-kal csökken : növekszik a vízben oldható anyagok aránya és csökken a víztartalom. A keményítő először dextrinné, majd cukorrá bomlik, karamellizálódik így sajátos barna színt kap a kávé. Jelentősen csökken a csersavanyagok mennyisége. Lényeges változás a koffeintartalom szabaddá válása. A koffein ugyanis klorogénsavhoz kötötten, koffein-klorogenát formájában fordul elő, ebből szabadul fel pörköléskor a koffein, amit azután a főzővíz a kávéitalba visz át. A klorogénsav egy része elbomlik, ez okozza a pörkölt kávé ízének további javulását.

A pörkölés lényegében száraz desztilláció,amelynek során kialakulnak a kávéra jellemző szín, íz, és íllatanyagok.A pörkölést elektromos fűtéssel és infrasugárzókkal automatikus programvezérlésű dobokban végzik. A pörkölés kezdeti szakaszában, a tulajdonképpeni szárítás ideje alatt a hőmérséklet nem haladhatja meg a 100-C-ot, s csak lassan, fokozatosan érheti el a pörkölési hőmérséklet végső értékét, a 200-220-C-ot. A hevítés időtartalma kb. 10- perc. Ezt követően a kávét légáramban azonnal le kell hűteni, különben megég. Hűtés után a kávészemeket keverik. Az aromakialakítás szenpontjából fontos ugyanis hogy a különböző fajták íze, harmónikusan kiegészítse egymást.

Érdekes az a megállapítás, hogy " virtuális vízfogyasztás"  elmélete alapján a kávé feldolgozása és szállítása során kb. 140 - liter tiszta vizet használ fel az ipar, mire egy csésze feketét megihatunk!

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.